Főbb különbség: Az extraktumok egyfajta aromaanyag-összetevő. Ezek főként számokban vagy receptekben használatosak, hogy az eredeti összetevő ízét és / vagy aromáját adja. Ezzel szemben az illóolajok „koncentrált hidrofób folyadékok, amelyek illó illatanyagokat tartalmaznak a növényekből.” Az illóolajok hatékonyan olajok, amelyek az összetevő lényegét hordozzák.

A Dictionary.com egy olyan extraktumot határoz meg, amely „keverékből nyomáson, desztillációval, oldószeres kezeléssel vagy hasonlóval elválasztott anyagként” van elkülönítve. Ez stabil, hosszabb ideig tartó ízesítőszert hoz létre. Az alkoholt az íz erősségének megőrzésére kötőanyagként használják. Az extraktumok előállításához általában etil-alkoholt és vodkát használnak, míg alkoholokat, például gint, brandyt és rumot is használhatunk.
Ezzel szemben az illóolajok „koncentrált hidrofób folyadék, amely illékony illatanyagokat tartalmaz a növényekből.”
Az illóolajok olyan olajok, amelyek az összetevő lényegét hordozzák. Gyakran kivonják őket a lepárlási eljárással; sokan azonban extrahálhatók expresszióval vagy oldószeres extrakcióval. Az illóolajok előállításához négy fő módszer van:
- Kifejezés - amikor az olaj nagyon bőséges és könnyen beszerezhető, mint a citromhéjban.
- Felszívódás - általában alkoholban, mint vanília babként történő megkötéssel érhető el.
- Maceráció - kisebb bitet hoz létre, mint a borsmenta kivonat, stb.
- Desztilláció - macerálással használatos, de sok esetben szakértői kémiai ismereteket és költséges állványok felállítását igényli.

A legelterjedtebb illóolajokat, beleértve a levendulát, borsmentát és eukaliptuszot, a desztillációs folyamat során extraháljuk. Ez megköveteli, hogy a nyers növényi anyag egy alembikus vízben legyen. Az alembic egy olyan típusú desztilláló készülék. A nyers növényi anyag tartalmazhatja az alábbi összetevők bármelyikét és / vagy mindegyikét: az eredeti összetevő virágai, levelei, fa, kérge, gyökerei, magjai vagy héja. Az alembicában a gőz, amelyet a víz melegít, a növényi anyagon áthalad. Ez az illékony vegyületek elpárologtatásához vezet. Ezután a gőzök áthaladnak egy tekercsen, ahol kondenzálódnak a folyadékba. Ezt a folyadékot összegyűjtjük, csomagoljuk és értékesítjük.
Az illóolajok ma már sokféle felhasználással rendelkeznek. Gyakran használják orvosi, farmakológiai vagy kulináris célokra. Ezeket általában az ételek és italok ízesítésére használják. Az illóolajokat az illatanyagok, kozmetikumok, szappanok, füstölők és különféle háztartási tisztítószerek illatainak hozzáadására is használják. Néhányan azt állítják, hogy az illóolajoknak olyan gyógyászati tulajdonságai vannak, amelyeket bőrkezelésektől a rák elleni gyógyszerekhez lehet használni. Ezeket az állításokat azonban gyakran az alternatív gyógyszerek szakemberei végzik.
Az alternatív gyógyászat népszerű ága, amely gyakran tartalmaz illóolajokat, az aromaterápia. Az aromaterápiás gyakorlók azt állítják, hogy az illóolajok és más aromás vegyületek gyógyító hatásúak. Az aromaterápiában az olajokat gyakran hígítják és használják masszázsban, a levegőben szétszórva, gyertya lángon keresztül melegítik, vagy füstölőként égetik.